论文关键词:中职学校;冷盘制作技术教学;改革
论文摘要:为了切合当前中职学校“以就业为导向”教学改革的需要，本丈基于对烹调技能人才的需求，联系教学实际，从教材改革、观念更新、充实内容、调整教学方式和考试形式等方面来阐述，希望能够借此进一步推动冷盘制作技术教学改革的发展，从而切实提高中等学校学生的职业技能。
当前中职教学改革发展方向是“坚持以就业为导向，深化教学改革”。烹饪教学是职业技能教育的一个分支，对于烹饪重要模块之一的冷盘制作技术课程，尤其应以“以为需求，以就业为导向，以能力培养为本位”为教学改革方向。笔者希望借此机会结合我校实际谈谈对冷盘制作技术的教学改革的几点思考。
一、调整课程目标
课程目标是对某一阶段学生所应达到的水平提出的要求，课程目标的确定不仅单纯与课程内容标有关，而且与社会对相关人才的需求、学生发展的需要、学科技术发展的水平等有着密切的联系。现时我校冷盘制作技术课程的目标仅停留于传统、基础的冷盘制作方法和技巧的传授，与当今冷盘制作的行业特点和学科发展水平已有一定的差距。现时，酒店、餐厅、食肆等企业对冷盘制作技能人才需求量大，要求却甚高，除了要求应聘者懂得基本的制作宴会拼盘、卤水拼盘等外，还要求应聘者能在大型的主题活动中拼出各种特色的象生装饰类拼盘。换句话说，企业对员工的需求已不单单停留在实干型人才，已提升到创新型、比赛型的人才了。因此，笔者认为对于职业教育课程目标的改革应顺应行业发展潮流，结合职业活动的特点，冷盘制作技术的课程目标应注重以下几点:①注重职业问题的解决;②注重与行业发展紧密联系;③注重专业的应用。具体地说，大概可分为以下目标，即灵活运用专业知识解决实际问题、掌握信息获取途径与技巧、懂得与他人合作和交流的手段与技巧、学会学习与自我方法与技巧等。
二、改革教材，充实教学内容，合理制定教学安排
现时我校冷盘制作技术课程使用的教材是编写于1988年的《中等职业技术学校试用教材—冷盘制作技术》。虽然里面富含冷盘制作的基本功识和图例，但由于理论知识较多，教材偏难、偏深，重理论、少实例，部分内容(冷拼实例图解等)甚至已与现今专业发展脱节了。因此，不少任课教师往往认为冷盘课应以实操为主，理论课为辅。原因是实操课较为直观，好上;理论课难上，教学难度大。的确纯粹的理论比较沉闷、抽象，学生只能以自己经验和想象去领悟任课教师在课堂上的一言一词。这对于学习能力不高的中职烹调专业学生来说确实不易，多少会产生厌学情绪。为此，某些任课教师为了避免“教师难教，学生难学”的局面，已不愿使用此教材，只是在实操课中简单介绍部分理论知识。即使选用，教师也会把理论课时压缩为4-6节，约占学期总课时40节中的1/10-1/7，使理论课与实操课程严重失衡。这样必然导致学生只能掌握操作技巧，严重缺失理论基础。
要进行教学改革，首先要进行教材改革。笔者认为任课教师可开发符合专业特色、突出其岗位特点“以学生为中心、兴趣为中心、问题为中心、实用为中心”的校本教材。教材内容除保留旧有教材中基本理论知识外，可考虑增加以下教学内容:(一)理论部分:1.冷盘菜肴的常用调料与物香料;2.冷盘菜肴的烹调方法;3.冷菜冷拼的制作要求(包括色彩的搭配，宴席拼制要求，冷拼容器的选择，冷拼不能串味，冷拼的清洁卫生，成品和半成品的保管等);4.各类比赛中获奖的冷菜冷拼的欣赏(二)实操部分:1.冷菜冷拼的主要原料和制作方法(包括卤水的调制和保养，卤味菜肴制作，凉拌菜肴、烧腊菜肴、腌制菜肴、卷类菜肴、冻制菜肴、料盐水菜肴、蛋黄糕、蛋白糕的制作方法，冷拼原料干货发制方法等)2.冷菜冷拼的刀工运用(企刀法、平刀法、斜刀法雕刻刀法，浮雕刀法，凤尾形花刀法，麦穗花刀法，原料的刀工整形等)3.冷菜冷拼的拼摆手法(排、堆、叠、摆、覆、压、卷、贴、嵌、裱等)4.各类操作实例图解(平面拼盘、什锦拼盘、立体拼盘、像生拼盘类等)。